Comment savoir si la sauce soja est authentique

La sauce soja sur les tablettes de vos épiceries est souvent préparée de deux manières. L’une est la méthode de fermentation traditionnelle et l’autre utilise une approche chimique qui accélère le processus et aboutit sans doute à une sauce terne. Pour déterminer quelle méthode a été utilisée pour une sauce soja d’épicerie, lisez simplement l’étiquette : vous devrez rechercher des mots comme « naturellement brassée », « traditionnellement brassée », « fermentée » ou « vieillie ». Ces termes sont tous réservés à la sauce soja qui subit un lent processus de fermentation avec de la moisissure koji. Si vous ne voyez pas ces mots, il est plus probable que la sauce ait été préparée par hydrolyse acide, un processus industriel. Les acides aminés liquides, un substitut populaire de la sauce soja, utilisent également un processus similaire.

Vous pouvez également consulter la liste des ingrédients : la version fermentée aura une liste courte et sucrée de soja, de blé, de sel et d’eau. La sauce d’hydrolyse acide aura une liste d’ingrédients qui pourrait ressembler davantage à un rapport de laboratoire : certains additifs courants qui apparaîtront sont les protéines de soja hydrolysées ou les protéines végétales hydrolysées ; vous pouvez également voir du colorant caramel, du sirop de maïs, de l’acide citrique ou des conservateurs répertoriés. Les trois derniers ne sont pas acquis, mais sont souvent utilisés pour essayer d’imiter la profondeur de couleur et de saveur que vous obtiendriez dans une sauce soja fermentée.

Vous pouvez également regarder le prix. La sauce non fermentée est généralement moins chère, car le processus chimique est beaucoup plus rapide que la « vraie », pour laquelle les fabricants doivent laisser la sauce pendant des mois de fermentation. Cela dit, cette méthode n’est qu’un indicateur approximatif et est moins infaillible que la vérification des ingrédients.

Si vous recherchez une sauce soja plus savoureuse et vraiment nuancée, vous voudrez éviter la sauce soja hydrolyse acide. Si vous faites un test de goût à l’aveugle, vous remarquerez probablement une différence : la sauce fermentée a une profondeur savoureuse qui a une saveur umami profonde avec des notes aigre-douces. Il doit également avoir une odeur complexe, grâce aux différents composés qui se forment lors de la fermentation. Les versions industrielles auront une saveur et une odeur plates, souvent avec un peu plus qu’une forte touche salée. Vous remarquerez peut-être également des différences de couleur : la sauce fermentée doit être d’une teinte rouge-brun plus claire qui laisse passer un peu de lumière, tandis que la sauce chimique est plus foncée et sans aucune translucidité (gardez à l’esprit que cela peut être plus difficile à repérer si vous regardez une sauce soja foncée, par rapport à son homologue claire).

Même si le goût n’est pas un problème pour vous, il y a une raison de santé pour éviter potentiellement l’imitation de sauce soja. La méthode d’hydrolyse acide apporte de l’acide chlorhydrique pour décomposer rapidement les protéines de soja et de blé à haute température. Cela peut créer un sous-produit appelé 3-MCPD, et certaines autorités de sécurité alimentaire l’ont signalé comme un cancérigène possible avec des impacts négatifs possibles sur la santé des reins et du système nerveux, bien que ces problèmes soient basés sur des études animales. En conséquence, les régulateurs alimentaires de certains endroits plafonnent les niveaux autorisés de 3-MCPD dans les aliments. La sauce soja naturellement brassée comporte moins de risques, car le processus de fermentation ne produit effectivement aucun 3-MCPD.