De temps en temps, vous rencontrerez une baisse si bonne que les puces ne lui rendent tout simplement pas justice. Ils sont tout simplement trop plats pour obtenir un montant décent sur eux. Alors que les peaux de pommes de terre font un meilleur travail pour ramasser plus de plongeon, ils n’ont pas le même croquant satisfaisant que les chips font. Il s’avère que le meilleur milieu pour vous gorger sur une excellente trempette est des tasses de pommes de terre frites, un récipient doré croustillant qui orne vos papilles avec le rapport optimal de pomme de terre / trempage.
La recette de Daniel Gritzer pour les gobelets de pommes de terre frites implique de trancher les pommes de terre en deux le long de leur axe plus court, plutôt que le plus long que vous étiez généralement pour une pomme de terre au four. Après l’avoir cuit à la sensibilité souhaitée, vous devrez alors retirer suffisamment de chair du centre pour vous retrouver avec une forme similaire à une tasse de thé – avec suffisamment de chair restant pour maintenir les tasses ensemble. De là, il s’agit de les frire jusqu’à ce que Golden Brown, tout comme vous feriez des frites.
Les gobelets de pommes de terre frites vont bien avec toute la trempette que vous mangeriez avec des frites, mais elles sont particulièrement excellentes avec les types plus gros comme une trempette au poulet de buffle épicée et crémeuse. La trempette à crabe emblématique de Costco est une autre option fantastique, et l’ajout d’une tache de fromage à la crème transforme les tasses en rangons de crabe plus corsés. Si vous vous sentez minimaliste, vous pouvez également ignorer la trempette et animer les tasses avec une pincée de citron et un peu de sel – ils sont si bons d’une base.
L’utilisation de la suspension de pommes de terre rend tout plus croustillant et plus savoureux
La recette de Gritzer appelle également à l’enrobage des tasses de pommes de terre dans une suspension à base de chair récupérée pour les rendre encore plus croustillantes. Pour le faire, mélangez la chair avec juste assez d’eau pour obtenir une consistance légèrement pâteuse. Enrobage des tasses dans une fine couche de ceci avant la friture vous donne une croûte délicieusement croquante.
C’est une technique ingénieuse qui fonctionne à plusieurs niveaux. La fine couche de suspension est effectivement une couche supplémentaire d’amidon hydraté. Lorsqu’il est frit, l’eau à l’intérieur de l’amidon s’évapore, laissant derrière lui la croûte poreuse et semi-rigide qui donne aux pommes de terre des gobelets. Sans la suspension, les tasses ont moins d’amidon et d’eau avec qui travailler, afin qu’ils ne développent pas la même quantité de croustillant. Le revêtement rend également la surface de vos pommes de terre un peu plus rugueuse, augmentant les points de contact avec l’huile de friture et la rampe encore plus.
En même temps, vous obtiendrez plus de réaction de Maillard à cause de cette texture plus rugueuse, ce qui rend les tasses de pommes de terre plus riches et plus noix. L’utilisation de chair de pomme de terre réelle pour faire la suspension garantit également que vous maximisez la saveur de pomme de terre de vos tasses. D’autres amidons comme la farine et la fécule de maïs peuvent diluer cette saveur. Bien qu’ils puissent être tout aussi efficaces pour emballer les tasses, ils peuvent également les faire goûter légèrement moins de pommes de terre. Toute chair de pomme de terre restante peut être transformée en boules de purée de pommes de terre chargées pour une collation bonus.
