Entre les steaks de surlonge et de picanha, le surlonge est probablement plus familier à de nombreux Américains, en tant que coupe maigre, savoureuse et pas trop chère, bien que ceux qui ont visité des steakhouses de style brésilien aient probablement rencontré du picanha. Mais même eux n’ont peut-être pas réalisé qu’il existe un chevauchement assez important entre les deux – même si les deux réductions ne sont pas les mêmes.
Tout d’abord, quelques précisions. Bien que le surlonge provienne de l’arrière-train de la vache, il existe deux principales coupes de surlonge à connaître : le surlonge supérieur et le surlonge inférieur. Le surlonge supérieur (photo ci-dessus) est celui qui ressemble assez au picanha, tandis que le surlonge inférieur est une toute autre coupe qui est parfois également divisée en d’autres coupes comme la bavette (photo ci-dessous). Le bas de surlonge est le plus dur des deux car il vient d’un endroit plus proche des jambes, il nécessite donc plus d’entraînement.
Ceci étant dit, une chose importante à savoir est que le haut de surlonge et le picanha proviennent exactement du même muscle. Cependant, la façon dont ils sont coupés fait que vous n’obtiendrez pas tout à fait la même chose si vous commandez les deux, et la principale différence réside dans une question de gras.
Surlonge, deux façons
Puisque c’est plus familier, commençons par le surlonge. Comme son nom l’indique, le haut de surlonge provient de la partie supérieure de l’arrière-train de la vache (donc du haut du dos). C’est vraiment un steak assez maigre : pour 3 onces de viande, vous obtiendrez moins de 5 grammes de graisse. Sans beaucoup de graisse pour le garder juteux, ce n’est pas un steak que vous voudrez trop cuire, donc une méthode privilégiée consiste à le griller ou à le saisir à feu vif et ne le poussez certainement pas au-delà de la moyenne, sauf si vous aimez votre bœuf sec et moelleux. (Assurez-vous de le laisser reposer quelques minutes une fois retiré du gril). Vous pouvez le trouver pour 10 $ à 15 $ la livre, soit une bonne partie moins cher que des options comme la lanière ou le faux-filet, qui seront plus proches de 20 $.
Plus bas vers les cuisses se trouvent les coupes de bas de surlonge, et il y en a trois : tri-tip, ball tip (ou petite surlonge) et bavette (ou rabat). Bien que le bas de surlonge soit globalement plus dur, le tri-tip est en quelque sorte une exception : il peut être grillé ou saisi, mais vous voudrez quand même le trancher dans le sens du grain pour plus de tendreté. Les deux autres coupes sont à la fois maigres et un peu plus dures : elles fonctionnent généralement mieux lorsqu’elles sont marinées pour attendrir la viande, ou peut-être tranchées finement pour un plat comme les fajitas. Attendez-vous à les trouver moins cher que le haut de surlonge, peut-être moins de 10 $ la livre si vous avez de la chance. Ce qui unit ces coupes, c’est qu’elles ne ressemblent pas à la picanha comme le surlonge.
Picanha : haut de surlonge avec un supplément
Comme mentionné, le picanha (photo ci-dessus) est le même muscle que le haut de surlonge, mais vous remarquerez qu’il est différent. En effet, il conserve la couche de graisse du muscle (ainsi que la membrane qui le sépare de la viande), alors qu’un steak de haut de surlonge servi aux États-Unis aura généralement cette couche de graisse coupée. Il peut également être vendu sous les appellations de haut de surlonge ou de coulotte.
L’idée est que pendant la cuisson du steak, la couche de graisse fond et arrose lentement le steak, lui donnant une saveur qui proviendrait généralement du persillage (les stries de graisse dans la viande ; le haut de surlonge est léger à ce sujet). Bien sûr, si vous voulez obtenir cette action d’arrosage, vous devrez cuire la picanha de la bonne manière, et se contenter d’une saisie rapide et rapide comme avec le haut de surlonge ne serait pas idéal. Dans la cuisine brésilienne (où la picanha est un classique), une méthode incontournable consiste à enrouler la coupe en forme de C et à l’embrocher : elle est ensuite cuite à la rôtissoire, tournée sur un feu, de sorte que la graisse coule dans la viande. Alternativement, la chaleur indirecte fonctionne bien, par exemple, rôtir au four ou avec la chaleur indirecte du gril (c’est-à-dire le côté « frais » d’un gril, sans flammes directes).
La picanha est généralement plus chère que les coupes de surlonge : ce n’est pas si courant et commande donc sans doute des prix spéciaux (vous devrez peut-être vous aventurer dans une boucherie pour l’obtenir, pas au supermarché) – 18 $ la livre (et elle peut également être fournie en gros morceau de 2 à 3 livres).
