Comme nous l’avons déjà établi, le faux-filet est le steak parfait pour les grillades, mais il est également fantastique saisi à la perfection sur une cuisinière. Cependant, comme les autres coupes, elle fait l’objet de l’un des mythes les plus persistants concernant le steak : il ne faut le retourner qu’une seule fois pour une cuisson parfaite.
En réalité, retourner un faux-filet à plusieurs reprises dans la poêle produit un équilibre de croûte dorée et de centre uniformément rose. Comme vous pouvez l’imaginer, la cadence est la clé. Vous souhaitez retourner toutes les 30 secondes à deux minutes, en fonction de l’épaisseur du steak et de la chaleur de votre poêle. Évitez de laisser un côté reposer trop longtemps pour éviter une cuisson inégale. Tant que votre poêle est suffisamment chaude et que le faux-filet commence à sécher, un retournement fréquent n’empêchera pas le brunissement. De la vapeur s’échappe chaque fois que vous décollez le steak du métal, permettant ainsi à la surface exposée de sécher. Lorsqu’il revient à la surface chaude de la poêle, il est parfaitement prêt à dorer.
Ribeye a atterri dans la colonne pro de notre liste de coupes de steak à acheter (et celles que vous devriez éviter) car c’est la coupe rare qui brille lorsque vous la faites cuire un peu plus longtemps, à feu moyen-saignant ou moyen. Ce temps de cuisson légèrement plus long signifie plus de retournement et plus de possibilités de développer une croûte parfaite et dorée. Assurez-vous simplement qu’il respecte la recommandation de température interne de 145 degrés Fahrenheit du Département de l’agriculture des États-Unis (USDA).
La différence entre la poêle, l’huile et la saisie inversée
Ribeye a remporté les honneurs sur notre liste de coupes de steak populaires, mais le cuisinier est aussi important que la coupe. Pour vous donner un coup de pouce, choisissez bien vos outils et votre méthode. Une poêle en fonte ou en acier au carbone peut bien retenir la chaleur, bien qu’une poêle en acier inoxydable très résistante fonctionne également si elle est correctement préchauffée.
Vous voulez également éviter la foule. Trop de steaks dans la poêle feront baisser la température, ce qui peut conduire à une cuisson à la vapeur plutôt qu’au développement de cette magnifique croûte. Assurez-vous également de sécher votre faux-filet avec une serviette en papier avant de commencer à le faire frire. Commencez avec une fine pellicule d’huile neutre avec un point de fumée élevé, juste assez pour qu’il y ait un contact uniforme sur la surface de votre steak. 2 cuillères à soupe suffisent généralement pour une grande poêle. Le beurre peut être excellent pour aromatiser votre viande plus tard, mais vous risquez de brûler les solides du lait si vous commencez avec. Une fois que le steak est bien doré, n’hésitez pas à baisser le feu et à ajouter du beurre, des herbes ou de l’ail pour un arrosage rapide.
La saisie inversée change la formule. Le steak est déjà en grande partie cuit, il s’agit donc simplement de développer cette croûte extérieure sans trop cuire le centre. Vous souhaitez toujours retourner fréquemment pour un brunissement uniforme, mais vous devez garder la saisie finale courte et surveiller de près le thermomètre (n’oubliez pas de le retirer du feu un peu plus tôt pour laisser de la place à la cuisson).
