Pourquoi les boulettes de viande de bœuf en Amérique sont si différentes de leurs racines italiennes

Si vous avez grandi en mangeant dans des restaurants italiens aux États-Unis, vous penseriez bien sûr que la combinaison de spaghettis et de boulettes de viande est l’un des accords italiens les plus typiques qui soient. En réalité, il s’agit d’un plat « italien » qui n’est pas réellement italien. Les Italiens mangent des boulettes de viande (qu’ils appellent polpette), mais elles remplissent une fonction totalement différente dans le repas.

En Italie, les repas ont une structure très spécifique dans laquelle les pâtes et la viande sont servies séparément et non ensemble. Bien sûr, certains plats de pâtes peuvent contenir de petites quantités de viande salée ou finement hachée dans la sauce, comme la carbonara ou l’amatriciana, mais ce que vous ne verrez jamais en Italie, c’est une grande portion de viande posée sur les pâtes. Pas comme les spaghettis et boulettes de viande américains ou le poulet Alfredo. Au lieu de cela, il est toujours servi en primo (premier plat), puis la viande est servie en secondo (deuxième plat). Les Italiens ont un système de repas très clair, et les curieux peuvent lire notre aide-mémoire sur les cours de cuisine italienne pour un aperçu de son fonctionnement.

En Italie, les polpettes sont servies seules en petit secondo ou en apéritif (antipasti), parfois avec de la sauce ou des légumes, mais jamais avec des pâtes. Et ils sont généralement plus petits que les versions américaines : dans certaines régions d’Italie, ils ont la taille d’une bille. Elles ne sont pas non plus strictement à base de bœuf : selon l’endroit où vous vous trouvez et qui cuisine, vous pouvez trouver des polpettes à base de porc, de veau, de poulet ou même de légumes.

La façon dont les Américains connaissent aujourd’hui les boulettes de viande est plus une histoire d’amour entre les cultures qu’une leçon de l’histoire de la cuisine italienne. Lorsque les Italiens sont arrivés aux États-Unis à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, ils se sont soudainement retrouvés en mesure d’accéder à beaucoup plus de viande que chez eux, de sorte que les plats traditionnels ont été adoptés pour de nouvelles circonstances. La viande de bœuf était plutôt rare en Italie. En Amérique, on pouvait l’intégrer à des repas beaucoup plus copieux, et les boulettes de viande elles-mêmes sont donc devenues plus grosses. Servir ces grosses boulettes de viande sur des pâtes aurait été beaucoup plus attrayant pour les mangeurs américains qui n’étaient pas habitués au système italien de repas à plusieurs plats. Petit à petit, les boulettes de viande sont devenues synonymes de spaghetti dans la cuisine italo-américaine, même si elles ne sont pas préparées de cette façon en Italie.

Nous voyons souvent cette dynamique dans d’autres éléments de menu familiers. Par exemple, le pain à l’ail peut avoir un goût délicieux dans un restaurant italien en Amérique, mais vous ne le trouverez pas non plus en Italie. Les Italiens frottent de l’ail sur le pain lorsqu’ils préparent une bruschetta, mais la baguette beurrée qui accompagne une assiette de pâtes n’y a pas de racines. De même, les gens sont parfois surpris d’apprendre que les « classiques » bien-aimés comme les boulettes de viande de bœuf sont des créations de la culture de la restauration italo-américaine et ne sont pas du tout traditionnellement italiennes.