La boulangerie allemande des années 1800 derrière le pain Po’Boy de la Nouvelle-Orléans

La Nouvelle-Orléans a toujours été un creuset. Et ce n’est pas seulement parce que la Louisiane a échangé des mains entre la France, l’Espagne et les États-Unis au cours de sa longue histoire. Dans les années 1800, la Nouvelle-Orléans était le deuxième plus grand port d’entrée du pays, juste derrière New York. La ville a connu un afflux massif d’immigrants en provenance d’Italie, d’Haïti, de Cuba, d’Irlande et d’Allemagne, entre autres pays. Ces différents groupes ont contribué à créer les traditions culinaires uniques de la ville, notamment l’un des sandwichs les plus célèbres de la Nouvelle-Orléans. Le pain français qui est devenu la norme pour le po’boy, le sandwich le plus emblématique de l’État qui peut être farci de tout, du rosbif aux crabes à carapace molle, vient de la Ledenheimer Baking Company, fondée par un immigrant allemand il y a 130 ans.

Dans les années 1880, George Leidenheimer a émigré de Deidersheim, en Allemagne, et s’est installé à la Nouvelle-Orléans, qui comptait une communauté allemande florissante et sa famille. Il a fondé sa boulangerie en 1896 et était connu pour son pain noir de style allemand jusqu’à ce qu’il se tourne vers 1905 vers la fabrication d’un pain français à la croûte croustillante et à l’intérieur léger et aéré pour répondre aux goûts de la ville. Le pain français de Ledenheimer est antérieur à la naissance officielle du po’boy, qui remonte à la fin des années 1920, mais il est devenu le pain utilisé par de nombreux magasins po’boy de la ville, notamment Parkway Tavern, qui sert ces sandwichs depuis plus d’un siècle.

Nous serions négligents si nous ne mentionnions pas la boulangerie John Gendusa, un autre établissement ancien qui fabriquait le premier pain po’boy utilisé par les frères Benny et Clovis Martin, à qui l’on attribue la création du sandwich en 1929 lorsqu’ils le servaient aux grévistes des tramways, ou « pauvres garçons ». Et même si celle de Gendusa existe toujours, il s’agit d’une entreprise beaucoup plus petite que celle de Leidenheimer, qui a prospéré au cours des décennies suivantes. Aujourd’hui, l’arrière-petit-fils de George Leidenheimer, Sandy Whann, dirige l’entreprise, qui est devenue la plus grande machine à pain po’boy du monde, desservant à la fois la ville et fournissant des produits en gros dans tout le pays. Son fils, William Whann, cinquième génération, est directeur des opérations.

L’une des raisons pour lesquelles tant des meilleurs restaurants de la ville, y compris ceux qui fabriquent des po’boys uniques, font confiance au pain français de Leidenheimer est sa composition distinctive. La pâte à pain est fermentée naturellement, aidant à produire sa saveur et sa mie caractéristiques, et étirée à la main jusqu’à sa longueur de 32 pouces. La boulangerie est aussi dédiée à la ville que la ville l’est à Leidenheimer. Même à la suite de l’ouragan Katrina, qui a dévasté la Nouvelle-Orléans en 2003, Leidenheimer a continué à fabriquer du pain en transférant temporairement ses opérations dans une boulangerie de Chicago jusqu’à ce qu’elle soit en mesure de remettre les installations de la Nouvelle-Orléans en état de marche. Leidenheimer’s a peut-être des racines allemandes, mais c’est 100 % La Nouvelle-Orléans.